chef de cuisine

Depuis 2019, Le Domaine des Vanneaux MGALLERY Hôtel, golf & spa 4* accueille ses clients dans un complexe de 67 chambres et suites, au cœur de la vallée de l’Oise dans un écrin de verdure. L’établissement est composé d’un pôle restauration haut-de-gamme, d’un Spa « 5 Mondes », d’une piscine extérieure et de nombreuses activités de plein air.

La marque « MGALLERY Hotel Collection » fait partie du pôle luxe du Groupe Accor. Chaque adresse MGallery dispose d’une histoire unique et d’une identité singulière.

Le Domaine des Vanneaux à l’architecture moderne et épurée inspirée d’un corps de ferme et situé au cœur du golf de L’Isle-Adam et de la forêt de Presles. Toute l’identité du Domaine est construite autour de la nature environnante.

Nous rejoindre, c’est entrer dans une deuxième famille et partager nos valeurs de respect, d'humilité, de prévenance et de sincérité. C’est aussi partager notre passion, notre souci du détail et notre volonté de faire vivre à nos clients une expérience unique.

Notre vision de la cuisine est de s’inscrire dans une démarche locale auprès de producteurs amoureux du terroir et des produits de niche. Nous choisissons au grès de nos découvertes et de nos rencontres des produits du terroir des Hauts-de-France et de la région parisienne. Cette démarche vise à valoriser des produits parfois méconnus, des modes de culture raisonnés et à limiter les effets négatifs des approvisionnements lointains ou hors saison qui pèsent sur l'environnement. A mettre en avant des artisanats, des méthodologies et des savoir-faire révélateurs d'identités et vecteurs de goûts. Notre complicité avec nos partenaires nous permet l’accès à des produits faits sur-mesure, c’est-à-dire à la mesure de nos besoins, de nos envies, de nos papilles.

Dans cette mouvance, nous expérimentons à l'échelle du domaine la culture d'un potager et l'implantation de ruches qui en saison et de manière ponctuelle viennent enrichir nos menus et nous permettent de développer une économie locale et solidaire. En complément, nous utilisons aussi des produits ciblés en dehors de notre terroir pour faire découvrir de nouvelles saveurs et inviter au voyage.

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Véritable chef d'orchestre de la brigade, il/elle garantit une expérience gastronomique distinctive, cohérente avec l'identité de l'hôtel, les attentes d'une clientèle exigeante et les objectifs économiques de l'établissement.

En tant que membre du Comité de Direction, il/elle contribue activement à la définition et à la mise en œuvre de la stratégie globale de l'hôtel. Il/Elle porte la vision culinaire, participe aux décisions structurantes et inscrit la restauration dans une dynamique de performance durable, de satisfaction client et de rayonnement de la marque.

Vision culinaire et identité de l'établissement

• Définir et faire vivre une identité culinaire singulière, en cohérence avec l'histoire, la destination, l'architecture et le positionnement de l'établissement.

• Élaborer une cuisine de caractère, créative et élégante, privilégiant la qualité des produits, la saisonnalité, les producteurs locaux et la justesse des saveurs.

• Concevoir, renouveler et structurer les cartes des différents points de restauration : restaurant, bar, room service, petit-déjeuner, banquets et événements, selon le périmètre de l'hôtel.

• Garantir la cohérence de l'expérience culinaire sur l'ensemble des prestations, tout en adaptant l'offre aux différents segments de clientèle.

• Valoriser l'histoire et l'identité de la maison à travers une approche culinaire différenciante.

• Développer des collaborations avec des producteurs, artisans, chefs ou partenaires locaux lorsque cela contribue au positionnement de l'hôtel.

Excellence opérationnelle et expérience client

• Garantir une qualité constante des plats, une régularité d'exécution et une présentation irréprochable.

• Superviser l'organisation de la production, les préparations, les envois et la coordination entre les différents postes de cuisine.

• Assurer une présence opérationnelle adaptée aux temps forts de l'activité et aux attentes de la clientèle.

• Collaborer étroitement avec la direction de la restauration et les équipes de salle afin de garantir une expérience fluide, personnalisée et cohérente.

• Veiller à la prise en compte des préférences clients, des allergies, des régimes alimentaires et des demandes spécifiques.

• Analyser les retours clients, les commentaires en ligne et les indicateurs de satisfaction afin de définir des actions correctives.

• Garantir la qualité des prestations lors des événements, repas de groupes, réceptions et manifestations à forte visibilité.

• Incarner une culture du détail et de l'excellence à chaque étape du parcours client.

 Management et développement de la brigade

• Diriger, structurer et animer une brigade d'environ vingt collaborateurs, en s'appuyant sur une organisation claire et des responsabilités définies.

• Encadrer les chefs de partie, sous-chefs et responsables de production, en développant leur autonomie et leur capacité à prendre des initiatives.

• Recruter, intégrer, former et fidéliser les talents, en cohérence avec les besoins de l'établissement.

• Définir les objectifs individuels et collectifs, conduire les entretiens professionnels et accompagner les évolutions de carrière.

• Élaborer les plannings et organiser les ressources humaines en fonction des prévisions d'activité, des exigences de service et du cadre réglementaire.

• Développer une culture managériale fondée sur l'exemplarité, la transmission, la responsabilisation et le respect mutuel.

• Favoriser la polyvalence, la montée en compétences et la préparation des futurs encadrants.

• Garantir un climat de travail professionnel, inclusif et exigeant, propice à la performance et à la fidélisation des équipes.

• Prévenir les tensions, traiter les situations managériales avec discernement et faire respecter les règles de fonctionnement de la brigade.

Pilotage économique et performance financière

Le/La Chef(fe) de Cuisine est pleinement responsable de la performance économique de son périmètre, en lien avec la direction générale et les équipes financières.

• Élaborer le budget annuel du département cuisine et contribuer à la construction des prévisions d'activité.

• Définir, suivre et optimiser le coût matières (food cost) et la rentabilité des cartes.

• Maîtriser les coûts de personnel, les heures travaillées et l'adéquation des effectifs au volume d'activité.

• Analyser les écarts entre budget, réalisé et prévisionnel, puis mettre en œuvre les plans d'action nécessaires.

• Construire les fiches techniques, contrôler les grammages, les rendements et les prix de revient.

• Optimiser les achats, les stocks, les inventaires, les rotations de produits et la limitation des pertes.

• Participer aux négociations fournisseurs et sélectionner les partenaires selon des critères de qualité, de fiabilité, de coût et d'engagement responsable.

• Contribuer au développement du chiffre d'affaires et de la marge par l'ingénierie des menus, l'analyse des ventes et la valorisation des produits.

• Arbitrer les investissements matériels et participer à l'élaboration du plan d'investissement du département.

Hygiène, sécurité alimentaire et conformité

• Garantir le respect des exigences réglementaires en matière d'hygiène, de sécurité alimentaire et de traçabilité.

• Veiller à la bonne application du plan de maîtrise sanitaire et des procédures HACCP.

• Superviser les contrôles de températures, les procédures de refroidissement, de conservation, de remise en température et de gestion des allergènes.

• Garantir la propreté, l'entretien et la conformité des locaux, des équipements et du matériel.

• Organiser les contrôles internes, préparer les audits et assurer le suivi des actions correctives.

• Sensibiliser et former les équipes aux bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité.

• Anticiper les risques sanitaires et mettre en œuvre immédiatement les mesures nécessaires en cas de non-conformité.

• Contribuer à la prévention des risques professionnels et à la sécurité des collaborateurs.

Achats responsables et engagement environnemental

• Réduire le gaspillage alimentaire par une meilleure planification de la production et une analyse régulière des pertes.

• Optimiser la gestion des consommations d'eau, d'énergie et des consommables.

• Intégrer les engagements environnementaux de l'établissement dans les pratiques quotidiennes de la brigade.

• Sensibiliser les équipes aux enjeux de durabilité sans compromettre les exigences de qualité et d'expérience client.

• Participer aux initiatives de responsabilité sociétale de l'hôtel et contribuer au rayonnement de ses engagements.

Contribution au Comité de Direction (CODIR)

En tant que membre du CODIR, le/ la Chef(fe) de Cuisine dépasse le seul périmètre de la production culinaire et agit en dirigeant responsable de la performance globale de l'établissement.

• Participer activement aux réunions du Comité de Direction et contribuer aux décisions stratégiques.

• Porter la vision culinaire dans la définition du positionnement commercial, de l'expérience client et de la stratégie de développement de l'hôtel.

• Contribuer à l'élaboration du budget global, au suivi des résultats et à l'analyse des indicateurs de performance.

• Travailler en transversalité avec les directions hébergement, restauration, commerciale, financière, technique et ressources humaines.

• Participer à la définition des objectifs annuels de l'établissement et décliner les orientations stratégiques en plans d'action opérationnels.

• Identifier les opportunités de croissance du chiffre d'affaires, de développement de l'offre et d'amélioration de la rentabilité.

• Contribuer aux décisions relatives aux investissements, à l'organisation, aux ressources humaines et à la transformation des espaces de restauration.

• Représenter l'établissement et son identité culinaire auprès des clients, partenaires, fournisseurs et acteurs locaux.